La cucina tipica di Dorgali è rappresentata esclusivamente da piatti della tradizione agropastorale e comprende specialità comuni alla gastronomia barbaricina. La distinzione tra antipasti, primi e secondi piatti/contorni non è tradizionale e deve considerarsi moderna o comunque interpretativa.

ANTIPASTI

Frue salia chin tamatta

Cagliata salata di latte di pecora o capra, servita a fette o a cubetti e accompagnata da pomodori affettati.

Gheladina

Gelatina tradizionale prodotta attraverso la bollitura e successiva cottura in pentola dei piedi di maiale e/o di bue, conditi con erbe aromatizzanti.

Grandula

Guanciale.

Pancetta

Pancetta.

Prosciutto

Prosciutto crudo.

Olia ‘e cuffettu

Olive locali in salamoia.

Sartizzu

Salsiccia sarda semistagionata.

PRIMI

Anzelottos de casu/recottu

Ravioli ripieni di formaggio o ricotta di pecora con bietole, conditi con sugo di pomodoro o sugo tradizionale e formaggio grattugiato.

Macarrones de busa

Pasta fresca prodotta con un ferro da maglia, simile a bucatini di media lunghezza.

Macarrones de punzu

Pasta fresca lavorata con la mano sul canestro, simile alle orecchiette.

Macarrones de rosinitta

Pasta fresca intagliata con la rotella, simile alle tagliatelle.

Macarrones furriaos

Macarrones de punzu saltati in padella con formaggio pecorino fresco filante, amalgamato con menta.

Minestra chin frue

Pasta per minestre o spaghetti sminuzzati con cagliata salata di pecora (frue salia), patate tagliate a cubetti e cipolle.

Pane cottu

Pezzi di pane carasau preparati con l’acqua calda e conditi con formaggio grattugiato.

Pane frattau

Pezzi di pane carasau immersi rapidamente nell’acqua bollente poi disposti su un piatto e cosparsi con sugo di pomodoro e formaggio grattugiato. L’operazione si ripete a piacimento e si completa con un uovo in camicia. La ricetta originale prevede l’utilizzo di pomodori e cipolle bolliti e amalgamati al posto del sugo.

Pasta curza/longa chin bagna

Pasta corta o lunga condita con il sugo tradizionale, ottenuto dopo lunga cottura in pentola.

Pistizzone

Fregola dorgalese, solitamente preparata in umido.

Pulenta chin lardu

Polenta con lardo.

Tazzarinos d’orzu o de tricu

Tagliatelle d’orzo o di grano, condite con il sugo o la ricotta.

SECONDI

Erveche in cappotto

Pecora bollita con cipolle e patate, servita con pane carasau bagnato nel brodo di cottura.

Entredda

Sangue di pecora con pane e formaggio grattugiati ed erba aromatizzante (Mentha pulegium), tradizionalmente sottoposto a cottura dentro lo stomaco dell’animale.

Chentupuzzone

Trippa.

Cordedda

Intestini intrecciati di agnello o capretto cotti in tegame o arrosto.

Petta arrostu ‘e porcheddu/anzone/crapa/erveche/ule

Carne arrosto di maialetto, agnello, capretto, pecora, manzo.

Petta a ghisadu

Carne in umido di maiale, agnello, capretto, pecora, manzo.

Mattamene

Frattaglie di maiale o pecora cotte in umido.

Tattaliu

Pezzi di fegato, cuore e polmone alternati a fettine di lardo, passati in uno spiedo di media lunghezza e avvolti con l’intestino dell’animale (maiale o pecora), cotti arrosto.

SECONDI/CONTORNI

Casadinas

Tondi di pasta fresca ripieni di formaggio di pecora aromatizzato con la menta, cotti al forno a legna.

Cassola

Verdure (melanzane, zucchine, pomodori, carote) aggiunte ad un soffritto di cipolla e cotte in umido.

Casu caentau

Formaggio fresco di pecora o vaccino (taedda o provola dorgalese), fuso per contatto diretto con il fuoco e raccolto sul pane carasau.

Fa chin menta

Fave con menta, cotte in umido.

Fa chin ossica

Fave con pezzi di carne di maiale, non disossata, cotte in umido.

Seadas de casu/recottu

Dischi di pasta fresca ripieni di formaggio o ricotta di pecora, sottoposti a frittura.

Ossica chin patata

Pezzi di carne di maiale, non disossata, preparata in umido con le patate.

Tippulas

Frittelle salate.

Zicoria chin lardu

Cicoria saltata in padella con cubetti di lardo o pancetta.

FORMAGGI

Casu de erveche/crapa

Formaggio di pecora o di capra.

Casu muchidu

Formaggio marcio.

Cazzu

Stomaco del capretto lasciato seccare con il latte in esso contenuto; si ottiene una crema spalmabile più o meno piccante.

Frue acheda de erveche/crapa

Cagliata acida ottenuta con il latte di pecora o capra.

Recottu de erveche/crapa

Ricotta ottenuta dal latte di pecora o capra o da entrambi.

Recottu saliu

Ricotta di pecora, salata.

Taedda

Simile alla provola, prodotta con latte vaccino.

PANE

Pane carasau chiarzu

Pane carasau ottenuto con farina integrale.

Pane carasau limpidu

Pane tipico prodotto con lievito, sale, acqua e farina di grano duro, di forma rotonda, particolarmente sottile e croccante; cottura tradizionale nel forno a legna.

Coccone chin gherda

Spianate con farina e ciccioli di maiale, cotte al forno.

Coccone grussa

Spianate ottenute con farina e strutto, cotte al forno.

Moddizosu

Focaccie ottenute con farina e patate, cotte al forno.

Ordattu

Pane d’orzo.

DESSERT

Seadas chin tucaru/mele

Seadas ripiene di formaggio e limone o ricotta, cosparse dopo la frittura con zucchero o miele.

Recottu chin tucaru/mele/binicottu

Ricotta fresca di pecora o capra cosparsa con zucchero, miele o vino cotto.

DOLCI

Amarettos

Morbido dolce tradizionale a base di mandorle dolci e amare, zucchero e albume.

Aranzada

Raffinato dolce per cerimonie e festeggiamenti di ambito familiare, a base di scorze di arancia, miele e mandorle.

Bistoccos d’ou

Soffici e leggeri, simili ai savoiardi, adatti per tutte le occasioni; da gustare con il caffè o con il tè.

Bistoccos durches

Dolci di forma romboidale preparati con  la pasta lavorata (suitta), anche con l’aggiunta di vino cotto.

Gattò

Dolci croccanti a base di mandorle, zucchero e miele decorato con diavolini colorati. Preparato per i festeggiamenti importanti di ambito familiare.

Guelfos

Bocconcini di pasta di mandorle confezionati con carta colorata, riservati ad ambito cerimoniale.

Maricosos

Simile alle meringhe, dolce a base di albume montato, zucchero, noci, nocciole e scorza di limone grattugiata.

Papassinos

Dolce di forma romboidale a base di pasta frolla farcita con noci e uvetta. Tradizionalmente preparato per le festività autunnali.

Pistiddu

Sfoglie di pasta frolla o di pasta lavorata (suitta) decorate e intagliate con una rotella e farcite con uno strato di vincotto e scorze d’arancia. Dolce tradizionale preparato per le feste si S. Antonio e S. Sebastiano.

Zambellas

Ciambelle di pasta frolla arricchite con marmellata o miele e scorza d’arancia. Sono il dolce tipico del Carnevale.

VINI

Biancu

Vino bianco. Il vino bianco tradizionale era in realtà un vino rosato bevuto come aperitivo o dessert o in occasioni cerimoniali. Ottimi vini bianchi sono oggi prodotti dalla Cantina Dorgali e da altre cantine private.

Nieddu

Vino rosso. Per tradizione il vino rosso è il vino ottenuto dalle uve cannonau, un tempo prodotto da gran parte delle famiglie dorgalesi. Le cantine di Dorgali producono oggi raffinati vini rossi, ottenuti con una varietà di uve ma il cannonau resta il vino più caratteristico dei questa regione.

Pirizolu

Vino ottenuto dalle vinacce con l’aggiunta di acqua calda e zucchero. Da bere giovane.

DIGESTIVI

Abbardente

Grappa tradizionale.

Abbardente chin ervas

Grappa tradizionale con erbe aromatizzanti (finocchio o genziana o carruba), sottoposte a macerazione.

Abbardente chin murta

Grappa tradizionale con bacche di mirto, sottoposte a macerazione.